L'huile de cuisson pressée à froid est devenue l'un des segments-à la croissance la plus rapide du marché des huiles comestibles, car les consommateurs l'associent au caractère naturel, à un traitement minimal et à une meilleure rétention des nutriments-sensibles à la chaleur tels que la vitamine E, les phytostérols, les polyphénols et les antioxydants naturels. Contrairement à l'huile raffinée, qui est traitée avec des produits chimiques, une chaleur élevée, de la terre décolorante et une désodorisation pour produire un produit neutre, insipide et incolore, l'huile pressée à froid est produite par pressage mécanique à des températures généralement inférieures à 60 degrés (certaines normes utilisent 40 degrés comme limite), sans solvants chimiques et avec un raffinage minimal ou nul. Ce traitement minimal est exactement ce qui rend l’huile pressée à froid précieuse -, mais c’est aussi ce qui rend le contrôle qualité plus exigeant. Parce que l'huile n'est pas raffinée pour éliminer les impuretés, les acides gras libres, les arômes désagréables ou les produits d'oxydation, chaque défaut de la matière première, chaque degré de chaleur excessive lors du pressage, chaque trace de solide en suspension et chaque heure de stockage inapproprié apparaît directement dans l'huile finie. Une huile pressée à froid de haute qualité doit être claire et brillante, avec une saveur et un arôme frais et naturels caractéristiques de la graine, une couleur dorée claire à moyenne, un faible indice d'acide, un faible indice de peroxyde et un minimum d'humidité et de sédiments. Atteindre cette qualité nécessite une attention constante à chaque étape, de la sélection des graines à la mise en bouteille finale. Cet article passe en revue les étapes clés par lesquelles la qualité de l'huile pressée à froid est gagnée ou perdue, et donne des conseils pratiques sur la façon d'améliorer chacune d'entre elles.
Commencez par la qualité des matières premières
Le facteur le plus important dans la qualité de l'huile pressée à froid est la qualité de la matière première - les graines ou les noix entrant dans la presse. Contrairement à l'huile raffinée, où les défauts de la matière première peuvent être éliminés lors du raffinage, l'huile pressée à froid porte le caractère - bon et mauvais - de la graine directement dans la bouteille. Les graines viciées, oxydées, moisies ou mal stockées produiront de l’huile rassis, oxydée, rance ou contaminée, et aucun pressage ou filtrage minutieux ne pourra la réparer complètement. La première règle de la production d’huile pressée à froid est donc de se procurer la matière première la plus fraîche et de la meilleure qualité possible, puis de l’inspecter et de la trier soigneusement avant de la presser. Pour les graines oléagineuses telles que les arachides, les noix, le sésame, les graines de lin, le tournesol et le camélia, cela signifie sélectionner des graines complètement mûres, récoltées au bon moment, correctement séchées après la récolte et stockées dans des conditions fraîches, sèches et bien ventilées. Les graines qui ont été stockées trop longtemps, exposées à l'humidité ou stockées à haute température auront une teneur élevée en acides gras libres (dus à l'hydrolyse enzymatique des triglycérides) et un indice de peroxyde élevé (du à l'oxydation), qui réduisent directement la qualité de l'huile.
La contamination par les moisissures et les mycotoxines est une préoccupation particulièrement sérieuse pour certaines graines oléagineuses, en particulier les arachides, le maïs et les fruits à coque, où les moisissures Aspergillus peuvent produire de l'aflatoxine -, une toxine hépatique puissante et cancérigène. Étant donné que l'huile pressée à froid n'est pas raffinée avec les étapes de désodorisation et de blanchiment à haute température qui peuvent réduire les niveaux d'aflatoxine, il est essentiel de rejeter tous les grains moisis, décolorés ou endommagés avant de les presser. Les machines de tri par couleur, qui utilisent des capteurs optiques pour détecter et éjecter les grains décolorés, moisis ou non décortiqués, constituent un investissement rentable pour toute opération commerciale d'huile pressée à froid -. Elles peuvent atteindre une pureté de tri de 99,5 % ou plus, éliminant les grains qui autrement contamineraient l'ensemble du lot. Pour les arachides et les fruits à coque, le décorticage est également essentiel avant le pressage : les coques ou les coques ne contiennent presque pas d'huile, absorbent l'huile pendant le pressage, réduisent le débit de la presse et peuvent donner à l'huile des saveurs amères et une couleur foncée. Après le bombardement, les noyaux doivent être inspectés visuellement ou triés par couleur-pour éliminer les fragments de coque et tous les noyaux défectueux restants. Enfin, les matières premières doivent être testées avant chaque lot pour vérifier la teneur en humidité, la teneur en huile, la valeur des acides gras libres et - pour les matériaux à haut-risque - aflatoxine. L’établissement d’une spécification de matière première et le rejet des lots qui ne la respectent pas constituent la base d’une qualité constante d’huile pressée à froid.
Nettoyage et prétraitement-
Une fois que la matière première de bonne qualité a été sélectionnée et triée, l'étape suivante consiste en un nettoyage approfondi et un pré-traitement pour éliminer les impuretés physiques et préparer le matériau au pressage. Le nettoyage élimine la poussière, la saleté, les pierres, les fragments métalliques, les débris végétaux et autres corps étrangers susceptibles d'endommager la presse (les pierres peuvent rayer la vis ou fissurer les barres de la cage), réduire la qualité de l'huile ou créer un risque pour la sécurité alimentaire. Une ligne de nettoyage typique pour les graines oléagineuses comprend un tamis vibrant pour éliminer les matériaux surdimensionnés et sous-dimensionnés, un épierreur (qui utilise l'aspiration d'air et un plateau vibrant pour séparer les pierres lourdes des graines plus légères) et un séparateur magnétique pour enlever les clous, les fils et autres fragments métalliques. Pour de très petites opérations, un tri manuel et un simple tamis peuvent suffire, mais pour tout volume commercial, le nettoyage mécanique est un investissement rentable qui se rentabilise en réduisant l'usure de la presse et en améliorant la clarté de l'huile. Après le nettoyage, le matériau devra peut-être être écrasé ou écaillé pour briser les cellules huileuses et améliorer le rendement en huile pendant le pressage. Le broyage réduit la taille des particules des grosses graines telles que les noix, les noix de pécan ou les cacahuètes, tandis que l'écaillage fait passer les graines à travers des rouleaux lisses pour produire de minces flocons (0,3 à 0,5 mm d'épaisseur) qui brisent les parois cellulaires et permettent à l'huile de s'échapper plus facilement pendant le pressage.
Pour l'huile pressée à froid, le principe clé du pré-traitement est d'effectuer autant de préparation mécanique que possible sans générer de chaleur. Le broyage et l'écaillage génèrent une certaine chaleur de friction, c'est pourquoi l'équipement doit fonctionner à des vitesses modérées et le matériau ne doit pas être trop-traité au point où il devient chaud. Contrairement au pressage à chaud, où le matériau est torréfié à 110-130 degrés pour maximiser le rendement en huile et développer la saveur, le pressage à froid n'utilise aucune torréfaction -, le matériau entre dans la presse à température ambiante ou légèrement conditionnée. Cela signifie que les cellules d'huile ne sont pas thermiquement rompues et que la presse doit s'appuyer entièrement sur la pression mécanique pour extraire l'huile, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles l'huile pressée à froid a un rendement inférieur à celui de l'huile pressée à chaud. Certains producteurs utilisent une étape de conditionnement très douce - réchauffant le matériau à 35–45 degrés avec une chaleur douce et indirecte et ajustant l'humidité - pour améliorer le flux du matériau à travers la presse et augmenter légèrement le rendement en huile, mais cela doit être fait avec précaution afin que la température du matériau entrant dans la presse ne dépasse pas 40–50 degrés et que la température de l'huile à la sortie de la presse reste inférieure à 60 degrés. L'étape de pré-traitement est également celle où toutes les parties indésirables - telles que le germe ou le son du maïs, ou le tégument de certaines graines - doivent être retirées si elles pourraient affecter négativement la saveur ou la couleur de l'huile.
Conditionnement en humidité et en température
La teneur en humidité du matériau entrant dans la presse est l'un des paramètres - les plus critiques et le plus souvent négligé - en termes de qualité et de rendement de l'huile pressée à froid. Chaque graine oléagineuse a une plage d’humidité optimale pour le pressage à froid, et fonctionner en dehors de cette plage entraîne des problèmes qui affectent directement la qualité de l’huile. Si l'humidité est trop élevée (au-dessus d'environ 7 à 8 % pour la plupart des graines), le matériau devient glissant et plastique à l'intérieur de la chambre de pressage, ne parvenant pas à créer une pression suffisante, ce qui entraîne une huile résiduelle élevée dans le tourteau (faible rendement) et produit une huile à forte teneur en humidité, sujette au trouble, aux sédiments et à la détérioration microbienne. Si l'humidité est trop faible (en dessous d'environ 3 %), le matériau devient pulvérulent, les fines particules passent à travers les fentes de la cage dans l'huile (augmentant les sédiments et nécessitant plus de filtration), la presse génère plus de chaleur de friction (augmentant la température de l'huile et risquant la dégradation des nutriments) et le rendement en huile diminue car le matériau sec ne libère pas facilement l'huile. La plage d'humidité optimale varie selon les graines : pour le sésame, elle est généralement de 4,5 à 5,5 %, pour les noix de 6 à 8 %, pour les arachides de 3 à 5 %, pour les graines de lin de 5 à 7 % et pour les graines de tournesol de 4 à 6 %. Ces plages doivent être déterminées en testant votre presse et votre matériau spécifiques, mais le principe est universel : contrôlez l'humidité dans la plage optimale, et le rendement et la qualité s'améliorent.
Le conditionnement - ajustant l'humidité et la température du matériau avant de presser - est le processus utilisé pour atteindre cette plage optimale. Si le matériau est trop sec, une petite quantité d'eau peut être pulvérisée pendant le mélange et le matériau doit reposer brièvement afin que l'eau soit absorbée uniformément. Si le matériau est trop humide, il peut être séché doucement à l'air tiède (pas chaud) ou étalé pour sécher à l'air-. La température du matériau entrant dans la presse doit également être contrôlée : pour le pressage à froid, elle doit être à température ambiante ou légèrement réchauffée (35 à 45 degrés au maximum), jamais chaude. L'environnement de pressage lui-même est également important : si la salle de production est chaude (au-dessus de 25 à 30 degrés), le matériau et la presse fonctionneront plus chauds et la température de l'huile sera plus élevée. Pour une production sérieuse d'huile pressée à froid, la zone de pressage doit être climatisée-pour maintenir une température fraîche et constante, et la presse doit être équipée d'une chemise de refroidissement ou d'une cage et d'une vis refroidies à l'eau- afin que la chaleur générée par la friction puisse être évacuée. Surveiller la température de l'huile à la sortie de la presse avec un thermomètre - et s'assurer qu'elle reste inférieure à 60 degrés (ou inférieure à 40 degrés si vous commercialisez une huile pressée à froid à très basse température -) - est le contrôle de processus le plus important dans la production d'huile pressée à froid. Si la température de l'huile est trop élevée, réduisez le débit d'alimentation, réduisez la vitesse de la vis, augmentez le débit d'eau de refroidissement ou refroidissez le matériau entrant.
Contrôler le processus de pressage
Le processus de pressage lui-même est l'endroit où l'huile est extraite, et c'est également là que les défauts de qualité les plus courants - excès de chaleur, sédiments,-arômes désagréables et dégradation des nutriments - sont introduits si le processus n'est pas contrôlé. Pour une presse à vis, les paramètres clés sont la vitesse de la vis, le débit d'alimentation, la pression (contrôlée par le starter ou l'ouverture de sortie) et la température. Une erreur courante consiste à faire fonctionner la presse trop vite pour obtenir un débit élevé : des vitesses de vis élevées génèrent davantage de chaleur de friction, augmentent la température de l'huile et peuvent produire une huile plus foncée et plus oxydée avec une saveur « cuite » ou « brûlée » qui est contraire au caractère frais et naturel attendu de l'huile pressée à froid. Pour le pressage à froid, la vitesse de la vis doit être maintenue relativement basse - généralement entre 15 et 40 tr/min en fonction de la taille de la machine et du matériau - et la vitesse d'avance doit être adaptée à la vitesse de la vis afin que la chambre de la presse soit pleine mais pas surchargée. Certaines conceptions modernes de presse à froid utilisent une chambre de pressage segmentée ou à plusieurs étages avec trois zones de compression ou plus, où la température et la pression sont contrôlées indépendamment dans chaque zone : par exemple, la zone 1 à 30 - 40 degrés et 10 - 20 MPa, la zone 2 à 40 à 50 degrés et 20 à 35 MPa et la zone 3 à 45 à 55 degrés et 30 à 50 MPa. Cette compression étagée permet à l'huile d'être extraite progressivement sans un seul pic de température ou de pression élevée qui pourrait endommager l'huile.
Le contrôle de la pression est également important. Pour les presses hydrauliques à froid, la pression est généralement de 55 à 65 MPa, appliquée de manière statique sur un cycle de pressage de 10 à 20 minutes. Pour les presses à vis, la pression est contrôlée par le starter ou l'anneau de sortie, qui détermine la résistance rencontrée par le matériau lors de son déplacement dans la cage. Un starter plus serré crée plus de pression et extrait plus d'huile, mais il génère également plus de chaleur et peut produire un gâteau plus humide et plus fragmenté qui libère plus de solides fins dans l'huile. Le réglage optimal du starter est un équilibre : suffisamment de pression pour obtenir un rendement en huile raisonnable (généralement 30 à 42 % pour les cacahuètes pressées à froid, 35 à 45 % pour les noix pressées à froid, 25 à 35 % pour les graines de soja pressées à froid), mais pas au point que la température de l'huile dépasse la limite ou que l'huile se charge de sédiments fins. Il est également important de ne pas trop presser le matériau : passer le gâteau dans la presse une deuxième fois (double pression) peut récupérer de l'huile supplémentaire, mais l'huile de la deuxième-presse est souvent plus foncée, plus riche en acides gras libres et en sédiments, et de qualité inférieure que l'huile de la première-presse. Pour l'huile de qualité supérieure pressée à froid, de nombreux producteurs utilisent uniquement l'huile de première-presse et vendent l'huile de deuxième-presse séparément ou l'utilisent à d'autres fins. Enfin, la presse doit être tenue scrupuleusement propre : les huiles et matières résiduelles laissées dans la presse entre les lots peuvent s'oxyder, rancir et contaminer le lot suivant. La cage, la vis, le bac à huile et la sortie doivent être nettoyés à la fin de chaque journée de production, et la première huile issue d'un démarrage à froid (qui peut contenir des résidus d'eau de nettoyage ou de l'huile oxydée du lot précédent) doit être collectée séparément et non incluse dans le produit premium.
Filtration : élimination des solides sans chaleur
L'huile qui sort de toute presse à froid - hydraulique ou à vis - est du pétrole brut contenant des matières fines en suspension : des particules de protéines, des fibres, des débris cellulaires et de petits fragments de graines. Ce pétrole brut se déposera et se séparera s'il est laissé au repos, mais pour obtenir un produit commercialisable et stable à la conservation, il doit être filtré pour éliminer les matières en suspension. La filtration est essentielle pour la qualité de l'huile pressée à froid car les matières en suspension sont catalytiques - elles accélèrent l'oxydation, augmentent l'indice de peroxyde, provoquent un trouble et des sédiments dans la bouteille et peuvent contribuer à des saveurs désagréables- et à une durée de conservation réduite. Les retirer rapidement et minutieusement est l’un des moyens les plus efficaces d’améliorer la qualité de l’huile pressée à froid et de prolonger sa durée de conservation. Le processus de filtration doit être effectué dès que possible après le pressage et à basse température - ne chauffez jamais l'huile pour faciliter la filtration, car cela va à l'encontre de l'objectif du pressage à froid et peut accélérer l'oxydation. Une configuration typique de filtration en plusieurs étapes pour l'huile pressée à froid commence par une décantation naturelle : le pétrole brut est maintenu dans un réservoir de décantation pendant 24 à 48 heures à une température fraîche (15 à 20 degrés), permettant aux solides les plus lourds de se déposer au fond par gravité. L'huile claire est ensuite aspirée par le haut, laissant les boues au fond.
Après décantation, l’huile passe par une ou plusieurs étapes de filtration mécanique. La première étape est généralement une filtration grossière à travers un filtre à manches ou un filtre à cartouche (50 à 100 microns) pour éliminer les particules plus grosses, suivie d'une filtration plus fine à travers un filtre-presse à plaques-et-cadre avec tissu filtrant ou papier filtre (1 à 10 microns), ou un filtre à feuilles sous pression avec maille en acier inoxydable. Une filtration finale de polissage à travers un filtre à manches de 0,5 à 1 micron ou un filtre à membrane peut produire une huile brillante et claire, pratiquement sans sédiments. Pour les producteurs qui souhaitent éviter les adjuvants de filtration (comme la terre de diatomées, parfois utilisée dans la filtration des huiles alimentaires mais qui peut être controversée pour les produits « naturels »), la filtration membranaire et la filtration centrifuge sont des alternatives. Les filtres centrifuges font tourner l'huile à grande vitesse pour séparer les solides par force centrifuge, sont rapides et faciles à nettoyer et n'utilisent aucun média filtrant - bien qu'ils soient moins efficaces pour les solides très fins qu'un filtre à plaques-et-cadre avec du papier fin. Quelle que soit la méthode de filtration utilisée, les principes clés sont : filtrer rapidement après le pressage, filtrer à basse température, utiliser un média filtrant propre (changer régulièrement le papier ou les sacs filtrants - un filtre saturé peut rejeter des contaminants dans l'huile) et vérifier la qualité de la filtration en vérifiant la clarté de l'huile et en mesurant la teneur en impuretés insolubles (doit être inférieure à 0,05-0,1 % pour une huile pressée à froid de bonne qualité). Une huile bien filtrée pressée à froid doit être claire et brillante, sans sédiment visible, et doit rester claire pendant un stockage normal en rayon (certaines huiles développeront un trouble naturel à très basse température du réfrigérateur en raison de la cristallisation de la cire, ce qui est normal et non un défaut).
Hivérisation et décirage
De nombreuses huiles pressées à froid -, en particulier les huiles de lin, de tournesol, de maïs, de pépins de raisin et certaines huiles de noix - contiennent de petites quantités de cires et de triglycérides à point de fusion élevé-qui sont solubles dans l'huile à température ambiante mais cristallisent et précipitent lorsque l'huile est refroidie. Cela rend l'huile trouble, trouble ou développe des sédiments lorsqu'elle est stockée dans un endroit frais ou réfrigéré, et bien qu'il ne s'agisse pas d'un défaut de sécurité, de nombreux consommateurs perçoivent le trouble comme un problème de qualité. L'hivernage (également appelé déparaffinage ou fractionnement) est un processus à basse-température qui élimine ces cires et les fractions à point de fusion élevé-, produisant une huile qui reste claire et brillante même à basse température, avec une stabilité de conservation améliorée et un point de fumée plus élevé. L'hivernage est particulièrement recommandé pour les huiles pressées à froid vendues en bouteilles pour la vente au détail, où les consommateurs peuvent conserver l'huile dans un garde-manger ou un réfrigérateur frais et s'attendre à ce qu'elle reste claire. Le processus d'hivernage est simple et ne nécessite pas de chaleur élevée ni de produits chimiques : l'huile filtrée est lentement refroidie à basse température (généralement 6 à 12 degrés, selon le type d'huile) sur une période de plusieurs heures, maintenue à cette température pendant 4 à 8 heures sous agitation douce et lente pour permettre aux cristaux de cire de se former et de croître, puis refroidie encore de 4 à 8 degrés et maintenue pendant encore 6 à 10 heures pour achever la cristallisation. Les cires et les solides cristallisés sont ensuite éliminés par filtration (généralement à travers un filtre à plaques-et-un filtre à cadre ou un filtre à manches à la même basse température), produisant une huile claire et déparaffinée.
La clé d'une hivernage réussie est un refroidissement lent et contrôlé et un temps de maintien suffisant - si l'huile est refroidie trop rapidement, les cristaux de cire se forment trop petits pour être filtrés et l'huile se troublera à nouveau- lorsqu'elle sera à nouveau refroidie. La température et la durée exactes dépendent du type d'huile : pour l'huile de lin, qui contient 100 à 400 mg/kg de cire, un refroidissement à 6 à 10 degrés et un maintien pendant 6 à 8 heures sont typiques ; pour l'huile de tournesol et de maïs, des températures légèrement plus élevées (8 à 12 degrés) peuvent être utilisées. L'hivernage élimine également certaines des fractions saturées de triglycérides, ce qui peut légèrement augmenter la proportion d'acides gras insaturés dans l'huile restante et augmenter le point de fumée -, un effet secondaire bénéfique. Pour les producteurs d'huile pressée à froid, l'hivernage est un processus relativement peu coûteux-(nécessitant seulement un réservoir de refroidissement, un agitateur à vitesse lente-et un filtre) qui peut améliorer considérablement la qualité visuelle et la stabilité de conservation de l'huile finie. Il est important de noter que l'hivernage est un processus physique qui n'implique pas de produits chimiques ni de chaleur élevée, il est donc entièrement compatible avec la philosophie du « traitement minimal » de l'huile pressée à froid - ; il élimine simplement les cires naturelles qui autrement provoqueraient un trouble. Pour les producteurs d’huile pressée à froid en bouteille de première qualité, l’ajout d’une étape d’hivernage est l’une des améliorations de qualité les plus visibles et les plus appréciées que vous puissiez apporter.
Raffinage doux pour l’huile pressée à froid
L'une des caractéristiques déterminantes de l'huile pressée à froid est qu'elle n'est pas raffinée au sens conventionnel du terme - ; elle ne passe pas par le processus de raffinage complet de dégommage, de neutralisation (désacidification), de blanchiment et de désodorisation que subissent les huiles raffinées. Ceci est intentionnel : le processus de raffinage, en particulier la désodorisation à haute température (200-260 degrés sous vide) et le blanchiment avec de l'argile activée, élimine non seulement les composants indésirables (acides gras libres, pigments de couleur, composés odorants, phospholipides), mais également de nombreux composants naturels souhaitables - vitamine E, phytostérols, polyphénols, antioxydants naturels, ainsi que la saveur et l'arôme naturels qui rendent l'huile pressée à froid distinctive. Pour cette raison, la plupart des producteurs d’huile pressée à froid ne raffinent pas leur huile, et de nombreux consommateurs choisissent spécifiquement l’huile pressée à froid parce qu’elle n’est pas raffinée. Cependant, certaines étapes de traitement douces à basse température peuvent être appliquées à l'huile pressée à froid pour améliorer la qualité sans détruire son caractère naturel, et la décision de les utiliser ou non dépend de votre marché cible et de la qualité de votre pétrole brut.
Le dégommage est le traitement doux le plus courant pour l’huile pressée à froid. L'huile brute pressée à froid contient de petites quantités de phospholipides (gommes) qui peuvent rendre l'huile trouble, mousser pendant la cuisson, avoir un point de fumée plus bas et être plus sensible à l'oxydation pendant le stockage. La dégommage élimine ces phospholipides en les hydratant avec une petite quantité d'eau tiède (ou un acide dilué tel que l'acide citrique ou phosphorique) à basse température (40 à 60 degrés), ce qui fait que les gencives absorbent l'eau et deviennent suffisamment lourdes pour se déposer ou être éliminées par centrifugation ou filtration. Le dégommage à l'eau est un processus doux, sans produits chimiques- (utilisant uniquement de l'eau) qui est entièrement compatible avec la philosophie de l'huile pressée à froid, et il peut améliorer considérablement la clarté de l'huile, son point de fumée et sa stabilité à l'oxydation. Pour les huiles pressées à froid à haute teneur en gomme (comme l’huile de soja, de canola ou de tournesol), une étape de démucilagination est souvent utile. Au-delà du dégommage, certains producteurs utilisent une désodorisation sous vide très douce à basse température ou un décapage à la vapeur à 80-120 degrés (bien en dessous des 200-260 degrés utilisés dans le raffinage conventionnel) pour éliminer les arômes volatiles ou les notes « vertes » de l'huile, en particulier pour les huiles fabriquées à partir de graines aux saveurs fortes ou herbacées. Ce traitement à basse température-élimine certains composés odorants mais préserve la plupart des nutriments sensibles à la chaleur-et de la saveur naturelle. Le blanchiment à l'argile activée n'est généralement pas recommandé pour l'huile pressée à froid, car il élimine les pigments de couleur naturels et une partie importante de la vitamine E et des antioxydants, et il peut laisser des résidus d'argile dans l'huile. Le principe général de l'huile pressée à froid est le suivant : effectuer le moins de transformation possible et n'utiliser que des traitements physiques doux à basse température (filtration, hivernage, démucilagination à l'eau, désodorisation douce sous vide) qui améliorent la qualité sans détruire le caractère naturel de l'huile. Si votre pétrole brut est si pauvre qu'il nécessite un raffinage conventionnel complet pour être commercialisable, le problème réside dans votre matière première ou votre processus de pressage -, corrigez-les plutôt que de raffiner les défauts.
Stockage et emballage pour préserver la qualité
Même la meilleure huile pressée à froid se dégradera rapidement si elle est stockée ou emballée de manière inappropriée, car l’huile pressée à froid est plus sensible à l’oxydation que l’huile raffinée (elle contient plus d’antioxydants naturels, mais aussi plus d’acides gras insaturés et des composants mineurs susceptibles de s’oxyder). L'oxydation est le principal ennemi de la qualité de l'huile pressée à froid : elle augmente la valeur du peroxyde, produit des arômes désagréables et des odeurs rances, réduit la valeur nutritionnelle (détruisant la vitamine E et les acides gras polyinsaturés) et raccourcit la durée de conservation. L'oxydation est accélérée par trois facteurs : l'oxygène, la lumière et la chaleur. Un stockage et un emballage appropriés doivent répondre à ces trois critères. Pour le stockage en vrac d'huile pressée à froid, utilisez des réservoirs en acier inoxydable de qualité alimentaire (inox 304 ou 316) plutôt que du plastique ou de l'acier au carbone, car l'acier inoxydable est inerte, ne laisse pas pénétrer de produits chimiques dans l'huile et est facile à nettoyer. Les réservoirs doivent être maintenus pleins (pour minimiser l'espace libre d'air au-dessus de l'huile) et, idéalement, recouverts d'azote ou de dioxyde de carbone de qualité alimentaire - pour déplacer l'oxygène de l'espace libre. La zone de stockage doit être fraîche (15 à 20 degrés sont idéaux), sombre et bien -aérée - ne stockez jamais l'huile à proximité d'une source de chaleur, à la lumière directe du soleil ou dans une pièce chaude. Pour les petits producteurs sans couverture d'azote, remplir complètement les réservoirs jusqu'au sommet et minimiser le nombre d'ouvertures du réservoir (pour limiter la pénétration d'oxygène) est la mesure efficace la plus simple.
Pour les emballages de vente au détail, les mêmes principes s’appliquent : choisir un emballage qui protège l’huile de la lumière et de l’oxygène. Les bouteilles en verre ambre foncé ou bleu cobalt sont le choix traditionnel pour l'huile pressée à froid de qualité supérieure, car elles bloquent la plupart des rayons ultraviolets et visibles qui autrement accéléreraient l'oxydation, et le verre est inerte et n'interagit pas avec l'huile. Les boîtes de conserve en fer blanc (de qualité alimentaire-, avec une doublure interne en émail) sont également utilisées pour les grandes tailles de vente au détail et offrent une excellente protection contre la lumière et l'oxygène. Les bouteilles en verre transparent ou en plastique transparent doivent être évitées pour l'huile pressée à froid, car elles permettent à la lumière de pénétrer et accélèrent l'oxydation - si un emballage transparent est utilisé pour des raisons de marketing, l'huile doit être stockée dans l'obscurité et la durée de conservation doit être raccourcie. Les bouteilles en plastique (PET, HDPE) sont parfois utilisées pour les huiles à moindre coût, mais elles ne sont pas idéales pour l'huile de première qualité pressée à froid : le PET est légèrement perméable à l'oxygène lors d'un stockage prolongé, et il existe un faible risque de migration chimique (en particulier l'antimoine et les phtalates) du plastique vers l'huile, en particulier à des températures élevées. Pour l’huile pressée à froid de qualité supérieure, le verre ou le fer blanc sont le meilleur choix. La bouteille ou le récipient doit être rempli aussi plein que possible (en minimisant l'espace libre), scellé immédiatement après le remplissage et - pour la plus haute qualité - rempli sous une couverture d'azote pour déplacer l'oxygène de l'espace libre. Le produit fini doit être étiqueté avec une date de production et une date de péremption (généralement 6 à 12 mois pour l'huile pressée à froid, en fonction du type d'huile et de l'emballage), et les stocks doivent être alternés selon le principe du premier-entrée-premier sorti-. L'huile pressée à froid est un produit frais et naturel - elle n'est pas destinée à être stockée pendant des années, et vendre de l'huile fraîche avec une durée de conservation courte et honnête fait partie de la proposition de qualité.
Tests de qualité et contrôle des processus
Une qualité constante ne peut être obtenue sans mesure - vous ne pouvez pas contrôler ce que vous ne mesurez pas. Pour la production d'huile pressée à froid, un programme de tests de qualité de base doit inclure des tests en trois étapes : l'inspection des matières premières à l'arrivée, la surveillance du processus pendant le pressage et les tests du produit fini avant la mise en bouteille ou la sortie. Les tests des matières premières doivent inclure la teneur en humidité (pour déterminer si un conditionnement est nécessaire), la teneur en huile (pour vérifier la qualité des matériaux et le rendement attendu), la valeur des acides gras libres (un indicateur de la fraîcheur des graines et de la qualité de stockage) et - pour les matériaux à haut-risque tels que les arachides - les tests d'aflatoxine B1. Une spécification simple avec des limites de réussite/échec pour chaque paramètre et une politique de rejet des lots qui échouent garantissent que seul un matériau de bonne qualité entre dans la presse. Dans-la surveillance du processus pendant le pressage est le contrôle qualité quotidien le plus important-- : mesurez et enregistrez la teneur en humidité du matériau avant le pressage, la température du matériau entrant dans la presse, la température de l'huile à la sortie de la presse (le paramètre critique de presse à froid - doit être inférieur à 60 degrés, ou inférieur à 40 degrés pour un produit à très basse température-), l'huile résiduelle du gâteau en sortie de presse (un indicateur de l'efficacité du pressage) et les paramètres de fonctionnement de la presse. (vitesse de vis, vitesse d'avance, réglage du starter, température de l'eau de refroidissement). L'enregistrement de ces paramètres pour chaque lot crée un journal de processus qui vous permet de corréler la qualité du produit avec les conditions du processus et d'identifier et de corriger la dérive avant qu'il ne produise un mauvais lot.
Les tests du produit fini avant sa commercialisation doivent inclure les paramètres de qualité clés : indice d'acide (teneur en acides gras libres, mesuré en mg KOH/g - une bonne huile pressée à froid a généralement un indice d'acide inférieur à 2 mg KOH/g, et une huile de qualité supérieure inférieure à 1 mg KOH/g), indice de peroxyde (un indicateur d'oxydation, mesuré en mmol/kg ou meq/kg - une bonne huile pressée à froid doit être inférieure à 5 mmol/kg, et idéalement inférieure à 2–3 mmol/kg), l'humidité et teneur en matières volatiles (doit être inférieure à 0,1 à 0,2 %), teneur en impuretés insolubles (doit être inférieure à 0,05 à 0,1 %), couleur (mesurée avec un tintomètre Lovibond ou par comparaison visuelle à un étalon), clarté et apparence (claire et brillante, pas de sédiment visible) et odeur et saveur (fraîche, naturelle, caractéristique de la graine - pas d'odeurs rances, rassis, brûlées ou désagréables). Pour l'huile d'arachide et les autres huiles à haut -risque, l'aflatoxine B1 doit être testée dans l'huile finie (doit être inférieure à la limite réglementaire, généralement de 5 à 20 ppb selon le pays). Pour les huiles vendues avec des allégations nutritionnelles, la composition en acides gras et la teneur en vitamine E peuvent également être testées. Les tests n'ont pas besoin d'être élaborés ou coûteux - des kits de test de base pour l'indice d'acide et l'indice de peroxyde sont disponibles à un coût modeste, et l'humidité peut être mesurée avec un simple four ou un analyseur d'humidité. La clé est de tester chaque lot (ou au moins chaque lot d'un nouveau lot de matières premières ou d'un changement de processus), d'enregistrer les résultats et d'utiliser les données pour conduire une amélioration continue. Un producteur qui connaît l'indice d'acide, l'indice de peroxyde et la température de l'huile de chaque lot - et qui peut montrer ces chiffres à un client ou à un auditeur - a un puissant avantage en matière de qualité par rapport à un producteur qui s'appuie uniquement sur l'inspection visuelle.
Conclusion
Améliorer la qualité de l'huile de cuisson pressée à froid ne consiste pas à acheter une machine plus chère ou à ajouter une étape de traitement secrète -, c'est une question d'attention disciplinée à chaque étape du processus, de la graine à la bouteille. Cela commence par la matière première : sélectionnez des graines fraîches,-de haute qualité et correctement stockées, rejetez les grains moisis ou endommagés, puis nettoyez et triez soigneusement. Cela se poursuit avec le pré-traitement : contrôlez l'humidité dans la plage optimale pour vos graines et votre presse, maintenez les températures basses et préparez le matériau mécaniquement sans générer de chaleur. Dans le processus de pressage, le paramètre critique est la température de l'huile -, maintenez-la en dessous de 60 degrés (ou en dessous de 40 degrés pour l'huile de qualité supérieure) en utilisant une conception de presse à basse-température, de faibles vitesses de vis, un refroidissement adéquat et des débits d'alimentation contrôlés, et évitez un-pressage excessif qui génère un excès de chaleur et de sédiments. Après pressage, filtrer rapidement et soigneusement à basse température pour éliminer les matières en suspension qui accélèrent l'oxydation, et envisager une hivernage pour éliminer les cires et garder l'huile claire à des températures fraîches. Utilisez uniquement des traitements physiques doux à basse température - tels que le démucilagination à l'eau si nécessaire - évitez le raffinage conventionnel complet qui élimine les nutriments et la saveur naturels qui rendent l'huile pressée à froid précieuse. Stockez et emballez l'huile pour la protéger des trois ennemis de la qualité de l'huile - oxygène, lumière et chaleur - en utilisant des réservoirs en acier inoxydable avec couverture d'azote pour le stockage en vrac et du verre foncé ou du fer blanc avec un espace libre minimal pour l'emballage de vente au détail. Enfin, mettez en œuvre un programme de tests de qualité de base qui mesure l’indice d’acide, l’indice de peroxyde, l’humidité, la clarté et la température de l’huile pour chaque lot, et utilisez les données pour favoriser une amélioration continue. L'huile pressée à froid est un produit haut de gamme car elle est peu transformée et naturelle -, mais ce traitement minimal signifie que chaque défaut de la matière première ou du processus apparaît directement dans la bouteille. En contrôlant soigneusement chaque étape, vous pouvez produire une huile pressée à froid qui est toujours claire, fraîche, savoureuse, riche en nutriments-et stable - un produit qui justifie son prix élevé et fidélise la clientèle.
